10 Formas similares de cocinar que a menudo confundimos

¿A quién no le ha pasado? Estamos siguiendo una receta para elaborar un delicioso platillo cuando, de pronto, aparece un término especializado que nos hace dudar de su significado, como “sellar”, “sofreír” o “saltear”. Si te gusta la cocina, seguramente has escuchado estas palabras, pero a menos que seas un chef profesional, es probable que a veces las confundas o no sepas con exactitud cuáles son las diferencias entre cada una de ellas.

En Bella y Genial queremos facilitarles la vida a nuestras lectoras, así que creamos una guía que explica las técnicas culinarias que más confusión causan.

1. Brasear

La técnica del braseado es sencilla pero lenta. Históricamente, se usaba para ablandar cortes que no quedaban tiernos en cocciones rápidas, como el osobuco. Sin embargo, en la actualidad se emplea con todo tipo de cortes, no solo para ablandar, sino también para lograr un efecto desmechado y un sabor más intenso. Una receta conocida es la bondiola braseada o los sándwiches de carne braseada.

Primero, se debe sellar el corte con una materia grasa como aceite. Esto hace que las proteínas se caramelicen y los jugos de la carne no se pierdan. El segundo paso es colocar la pieza sobre un colchón de vegetales dentro de una olla profunda. También se incorpora el líquido que la receta nos pide. La cocción es a fuego lento por unas tres o cuatro horas, a veces incluso más.

2. Estofar

Los estofados se preparan con trozos de carne y verduras cortadas uniformemente; también requieren una cocción lenta. Sin embargo, lo que diferencia a un estofado de un braseado es la cantidad de líquido que se utiliza. Mientras que en este último se necesita una menor cantidad, los estofados se caracterizan porque los ingredientes quedan completamente sumergidos.

Esto resulta en una combinación de caldo con verduras y carne. Además, a la hora de servirlo, el estofado incluye ese caldo en el plato, pero una receta braseada no.

3. Asar

Según la Real Academia Española, asar es la acción de hacer comestible un alimento mediante la acción directa de fuego o aire caliente. En un principio, puede parecer que algo asado es igual que algo horneado, ya que, al usar un horno, estamos dándole aire caliente al alimento. Sin embargo, la diferencia entre hornear y asar es clara pero mínima.

Para asar un alimento, es imprescindible que se cocine sobre una parrilla, brasas o un comal. Esto es necesario para que los líquidos no toquen la pieza, lo que daría la sensación de que el alimento está hervido. Más bien, el ingrediente debe dorarse y formar una costra crujiente. Eso es lo que diferencia un platillo asado de uno horneado.

4. Stir-fry

Stir-fry es la denominación en inglés para una técnica china donde los alimentos se cocinan removiéndolos constantemente. En español se lo llama “saltear”, pero se trata de dos cosas diferentes. En este caso, el stir-fry consiste en preparar un platillo utilizando un wok y salteándolo constantemente.

Hay dos formas de preparar un platillo con este método. Primero, la técnica chǎo, que se caracteriza por saltear la carne o pescado y verduras por separado para luego mezclarlos e integrar los sabores. También está la técnica bào, que consiste en cortar los ingredientes en trozos pequeños y cocinarlos juntos en el wok.

5. Sellar

Sellar es un término culinario altamente conocido y se realiza con carnes, pollo o ciertos pescados. Básicamente, significa dorar rápido un alimento de tal forma que conserve su jugo interior. Para sellar, se necesita una sartén a fuego máximo y una gota de aceite. Luego, dejamos que el trozo de carne o pescado se dore por todos sus lados, pero sin llegar a cocinarse del todo por dentro.

Debemos tener en cuenta que esta técnica se hace antes del verdadero proceso de cocción. Por eso debemos cocinar el trozo durante unos segundos de cada lado. Podemos ayudarnos con un par de pinzas y, sobre todo, no tenerles miedo a las salpicaduras de aceite.

6. Sofreír

Sofreír es cocer una o varias verduras cortadas pequeñas lentamente. Para hacer esto, se necesita una sartén y un medio graso que lubrique los alimentos. Estos se cocinan a fuego lento para que los ingredientes se calienten poco a poco y desprendan su sabor, adoptando el del aceite que usamos.

Esta técnica la aplicamos generalmente en verduras, antes de preparar un guiso, una salsa u otras preparaciones que necesitan un tiempo de cocción más largo.

7. Saltear

Saltear un alimento significa cocinar piezas, ya sean pequeñas o grandes, en una sartén poco profunda a fuego medio-alto. Cuando salteamos un ingrediente, no es necesario removerlo todo el tiempo. Podemos hacerlo varias veces o solo una. Podemos usar un amplio abanico de alimentos, como carnes, pescados, mariscos, pollo y todo tipo de verduras.

8. Glasear

También se conoce como abrillantar, y hay diferentes tipos. Existe el glaseado en caliente, el de verduras o postres y el glaseado con azúcar. El primero, específicamente, se trata de untar regularmente con jugo o fondo un trozo de carne que está cocinándose en el horno. Esto se hace con el propósito de que se forme una fina capa brillante en la superficie.

El glaseado de verduras, en cambio, consiste en crear un jarabe en la sartén usando agua, mantequilla, sal y azúcar. Luego se cubren los vegetales deseados con esta salsa, produciendo una lámina brillante y caramelizada.

9. Confitar

Esta técnica consiste en introducir un ingrediente en un líquido graso y cocinarlo a baja temperatura. Un ejemplo de esto es el confit de pavo, que se somete a una lenta cocción en su propia grasa. Una vez cocido, se recubre con el líquido en que se cocinó y este se solidifica, prolongando su conservación y humedad.

También se usa esta técnica para confitar alimentos dulces, especialmente frutas. En este caso, la grasa se sustituye con un líquido azucarado, como el almíbar.

10. Caramelizar

La caramelización es más utilizada en la pastelería para elaborar recetas como pudines o flanes. Sin embargo, esta técnica también se usa con otros ingredientes. De estos, el más destacado es la cebolla, que suele acompañar platillos de carne o hamburguesas. Ya que esta verdura contiene muchos azúcares, podemos caramelizarla tan solo con aceite y agua en una sartén.

Otra manera de hacerlo es añadiendo azúcar directamente, aunque de esta forma queda más dulce. Si no, una opción rápida es cocinar la cebolla en la sartén por cinco minutos para que suelte sus jugos, luego espolvorear bicarbonato de sodio y cocinar por cinco minutos más.

¿Qué método de cocina es el que más utilizas en tu día a día? ¿Cuáles son los platillos que más te gusta cocinar?