15 Mitos de la cocina que hemos copiado de nuestras abuelas y que los chefs al fin desmienten

La cocina mexicana, y latinoamericana en general, se distingue por transmitirse de generación en generación. ¿Quién no recuerda los trucos de la abuela o de mamá para cocinar un platillo que se ha convertido en una verdadera tradición familiar? Muchos de ellos son nuestro toque secreto, pero otros son costumbres que adoptamos casi sin saber cómo ni por qué, y que incluso podríamos estar haciendo mal.

En Bella y Genial descubrimos 15 hábitos culinarios que en realidad hemos estado aplicando erróneamente en nuestros platillos.

1. Lavar la carne

Lavar la carne cruda resulta ineficaz y peligroso. No elimina las bacterias. En cambio, aumentamos el riesgo de que se propaguen por toda la cocina: las salpicaduras de agua se quedan en la encimera, los azulejos y otras superficies. Luego tocamos el trapo de cocina, las bolsas de condimentos y otros artículos con las manos, lo que aumenta aún más las posibilidades de propagación de microorganismos. Remojar la carne o el pollo en agua salada tampoco tiene caso. Las bacterias serán destruidas solo por altas temperaturas durante la cocción (a más de 65 °C).

2. Amasar el bizcocho con una cuchara

Para evitar que el bizcocho se baje y conseguir que se vuelva esponjoso, no amases la mezcla de huevos batidos y harina con una cuchara. Para este propósito usa una espátula de silicona. No dañará la delicada textura del futuro bizcocho.

3. Rociar la carne con su grasa para que quede jugosa

Este procedimiento tiene más contras que pros. Solo dorará el ave sin tener ningún efecto sobre la jugosidad de la carne. Pero abrir y cerrar la puerta del horno para rociarlo con grasa aumentará significativamente el tiempo de cocción. Los chefs aconsejan engrasar la piel con aceite vegetal antes de poner el ave en el horno para obtener una corteza dorada.

4. Usar un cucharón para hacer hotcakes

Estamos acostumbrados a hacer hotcakes extendiendo la masa con un cucharón. Pero no es muy cómodo. Para freírlos con mayor rapidez y precisión, los chefs recomiendan usar una botella de plástico. Usándola resulta más fácil dosificar la masa, así que incluso un niño puede manejar esta tarea.

5. Hornear y almacenar los alimentos en papel de aluminio

Hornear un platillo envolviéndolo en papel de aluminio es una forma muy cómoda de preparar la cena sin ensuciar la bandeja del horno. Pero estudios han demostrado que los alimentos ácidos como los jitomates, los cítricos, las piñas y las manzanas absorben una gran cantidad de aluminio, incluso durante el almacenamiento. Por lo tanto, es mejor prescindir de este papel u hornear los platillos sin las frutas y verduras mencionadas.

6. El adobo hará que la carne esté tierna

Es un mito muy difundido y, además, parece tener lógica. Los ácidos del adobo (jugo de limón, vinagre) descomponen los tejidos conectivos de la carne que supuestamente la hacen dura. Pero no es cierto. Los ácidos, que corroen los tejidos, no ablandan la proteína, sino que la vuelven más rígida. El adobo es aceptable, pero solo para dar más sabor. El guisado prolongado ayudará a ablandar la carne, por lo que el tejido conectivo se derrite y se vuelve como gelatina. Además, la carne se ablandará si se machaca o se corta perpendicular a las fibras.

7. Enjuagar la pasta de trigo

Los chefs afirman que enjuagar la pasta de trigo con agua fría es todo un desastre. El agua que echamos al fregadero podría servir de base para algunas salsas. Y enjuagar con agua no evitará que la pasta se pegue. Lo mejor es sacar la pasta de la olla y ponerla directamente en la sartén o wok donde estás preparando la salsa.

8. Añadir hierbas secas al final de la cocción

Estamos acostumbrados a que en las recetas siempre se añadan hierbas aromáticas y especias al final de la cocción. Sin embargo, este método solo es adecuado cuando tienes hojas frescas de tomillo, orégano, albahaca o perejil. Si solo te quedan hierbas secas, agrégalas al comienzo de la cocción. Entonces tendrán tiempo de abrir su sabor y aroma.

9. Descongelar verduras antes de cocinar

Descongelar las verduras es una forma segura de estropear el sabor del plato y convertir las verduras en una sustancia viscosa. La mayoría de las verduras y hierbas, a excepción de las de hoja (espinacas), se deben añadir al platillo sin descongelar para freírlas o guisarlas en la sartén.

10. Lavar las frutas y verduras antes de guardarlas

Cabría pensar que es muy conveniente lavar las verduras y frutas antes de almacenarlas. Pero no merece la pena hacerlo, ya que de esta forma se deteriorarán más rápido. La humedad promueve el crecimiento y reproducción de bacterias en la superficie de las frutas y verduras. Por eso, es mejor lavarlas justo antes de cocinar o antes de comer.

11. Las papas crudas pueden salvar un platillo demasiado salado

Por desgracia, un trozo de papa cruda, e incluso una papa entera, será inútil y no evitará que el platillo sea demasiado salado. Agua, almidón, una pizca de azúcar o ácido cítrico son mejores haciendo frente a esta tarea. Además, hay que actuar de forma coherente.

• Primero agrega más agua o caldo, si lo tienes.
• Chequea la textura para ver si el plato está demasiado líquido. Si es así, agrega almidón o harina. Si usas almidón, sube el fuego, y bájalo si usas harina. El primer ingrediente dejará el platillo transparente y el segundo lo hará turbio.
• Si el platillo todavía está salado, agrega azúcar. Pero ten en cuenta que la consistencia del platillo puede volverse más líquida.
• Después del azúcar, puedes intentar añadir una gota de ácido cítrico o vinagre.

12. La leche hace que el omelet sea más esponjoso

Los chefs afirman que la leche agrega más humedad al omelet, pero no lo hace esponjoso. Además, aconsejan prepararlo solo con huevos, agregando trozos de mantequilla congelada. Se garantiza que el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear le darán una textura esponjosa al platillo, ya que al subirse la temperatura, liberan burbujas de dióxido de carbono.

13. Servir los platillos justo después de cocinarlos

A veces no podemos resistirnos a probar nuestros platillos en cuanto están listos, y hasta el vapor que desprenden los hace ver más apetitosos. Sin embargo, lo mejor es dejar reposar la comida al menos unos 10 minutos, especialmente las carnes, pues de esta forma termina de absorber todos los jugos y, más importante, evitamos quemaduras en la boca por apresurarnos a comer.

14. Limpiar toda la cocina al terminar

No hay peor escena después de la comida que encontrarse con una montaña de platos, cubiertos, ollas y sartenes sucias. En algunos hogares quien cocina se salva de tener que lavar, pero si no es tu caso, lo mejor es limpiar sobre la marcha. Aprovechar los tiempos muertos entre la cocción para ir lavando los utensilios y limpiando las encimeras de la cocina, hará que al final no se produzca un caos.

15. Empezar a cocinar hasta que la sartén esté caliente

Uno de los errores más comunes al cocinar carne o pescado es añadir los ingredientes cuando la sartén aún está fría, lo que provoca que absorban demasiada grasa antes de empezar a cocerse.

Pero esta regla no aplica para todo, y hay casos excepcionales donde está permitido empezar la preparación con la olla o sartén todavía a temperatura ambiente. Por ejemplo, es común que esperemos a que el agua hierva antes de poner los huevos a cocer, pero esto podría provocar un choque térmico que acabe por romper la cáscara mientras siguen crudos.

Y tú, ¿en qué otros mitos de la cocina dejaste de creer? ¿Cuáles de tus costumbres al cocinar las heredaste de tu abuela o mamá?